Ernaehrung

Milch und Milchprodukte sollten jeden Tag auf den Tisch kommen

Milch und Milchprodukte sollten jeden Tag auf den Tisch kommen, als sättigendes Getränk, Zwischenmahlzeit oder in Hauptspeisen verarbeitet. Milchprodukte decken einen großen Teil des Vitamin- und Mineralstoffbedarfs und liefern hochwertiges Eiweiß. Manche Menschen vertragen statt frischer Milch besser Sauermilchprodukte wie Dickmilch, Joghurt, Bioghurt und Kefir, weil ein Teil des Milchzuckers durch bestimmte Bakterienkulturen zu Milchsäure vergoren ist. Am hohen Nährstoffgehalt ändert dies nichts.

Erhitzen führt jedoch zu Nährstoffverlusten;deshalb sind Vorzugsmilch und kurzzeiterhitzte (pasteurisierte) Milch besser als H-Milch oder gar Sterilmilch.

Auch bei Sauermilchprodukten sollte darauf geachtet werden, daß sie nach der Herstellung nicht (noch einmal) erhitzt wurden. Vor der Herstellung werden sie meistens pasteurisiert.

Milchprodukte im Vergleich

je 100 g
Fett
in g
Vitamin A
in µg
Carotin
in µg

Vollmilch 3,8 32 17
Milch, fettarm 1,6 13 8
Magermilch 0,1 2 -
Joghurt 3,8 29 18
Schlagsahne 32 315 143
Speisequark,
20 % Fett i.Tr.
5 40 24
Frischkäse,
Doppelrahm
32 300 150
Gouda 30 260 -
Rahmbrie,
50% Fett i.Tr.
28 140 100
Harzer 0,7 60 200

Kuhmilch enthält von Natur aus etwa 3,5 % Fett. Fettarme Milch und Magermilch mit 1,5 % bzw. 0,3 % Fett haben den Nachteil, daß sie weniger bzw. nur noch in Spuren fettlösliche Vitamine (A, Carotin, D, E, K) enthalten. Dies gilt auch für fettarmen und mageren Joghurt. "Magere" Milchprodukte sollten deshalb nur für Diäten verwendet werden. Bei anderen Milchprodukten lohnt es sich wirklich, auf einen geringen Fettgehalt zu achten. So können 100 g Sauerrahm 18 g Fett enthalten und 100 g Schlagsahne mindestens 30 g.

Bei Käse wird oft nur Fett in der Tockenmasse (i.Tr.) angegeben; der tatsächliche Fettgehalt ist niedriger, hängt aber davon ab, wieviel Wasser eine Käsesorte enthält. Der Fettanteil ist um so höher, je trockener eine Käsesorte ist. Hart- und Schnittkäse wie Greyerzer, Emmentaler, Chester und Gouda sind trockener als Weich- und Frischkäse wie beispielsweise Camembert, Brie, Doppelrahmfrischkäse, Hüttenkäse und Quark. Speisequark enthält fast 80% Wasser, so daß der tatsächliche Fettgehalt pro 100 g zwischen 1 g (Magerquark) und 11 g (Sahnequark) beträgt. Wer also anstelle von Mettwurst (50 % Fett) Sahnequark aufs Brot streicht, hat trotzdem Fett eingespart.

 

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